Saremo in grado di offrirvi il pistacchio fresco o secco ma intanto,
conosciamo meglio questo frutto.

È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età
preistorica, particolarmente in Persia. Come riferisce nel suo
celebre I Dipnosofisti, Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco
vissuto nel II secolo, nell’Impero romano, diversi autori greci ed
ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in
Siria, Persia e India, e chiamandolo bistachion o pistakia o
pistakion. Destituita di fondamento è, quindi, la tesi, propugnata
soprattutto per recenti ragioni ideologiche, secondo la quale
“pistacchio” derivi dall’arabo (fustuaq).

Il pistacchio è un albero, caducifoglie e latifoglie, può raggiungere
un’altezza di circa 11-12 metri, ma generalmente si ferma a 5-6
metri. Il pistacchio è molto longevo e raggiunge un’età di 300 anni
circa, ma ha un accrescimento molto lento.
Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale a guscio sottile e
duro, contenente il seme, chiamato comunemente “pistacchio” che
ha colore verde vivo sotto una buccia viola.
Il pistacchio ha fiori unisessuali ed è dioico, quindi vi sono piante
con soli fiori maschili e piante con soli fiori femminili (che
producono i frutti). I fiori sono a petali e raccolti in cime. Un albero
maschile (anche chiamato “scornabecco” o “frastucazzu”) può

produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante
femminili. La fioritura avviene nel mese di aprile e la raccolta dei
frutti avviene a settembre-ottobre. Il legno è duro e denso, ha un
colore giallino.

Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, il che, insieme alle
variazioni climatiche, causa grandi variazioni nelle rese e nei prezzi.
In realtà la pianta produce frutti tutti gli anni, ma è molto soggetta
ad alternanza di produzione, si hanno perciò anni di carica e anni di
scarica (detti comunemente così per la quantità di produzione). Ci
sono molte altre piante da frutto con questa caratteristica e si cerca
di limitarla diradando i frutti nell’anno di carica per avere una
produzione più o meno simile nei vari anni. Nel pistacchio, invece,
si tolgono completamente, annullando la produzione negli anni di
scarica per aumentarla negli anni di carica, da qui si ha una
coltivazione con ciclo biennale.

In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia: rinomati sono
i pistacchi di Bronte e Adrano sulle pendici dell’Etna, tutelati dal
marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”. L’Italia è passata da
una produzione di 2.400 tonnellate nel 2005 a 2.850 tonnellate del
2012, diventando il settimo produttore al mondo. Zone di
coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente
(soprattutto Iran, ma anche Turchia e Siria, anche se quest’ultima in
forte calo), in California e, negli ultimi anni, anche in Cina. In
Grecia, dove la produzione è in calo, ma si attesta attorno alle
10.000 tonnellate, si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco,
con nucleo rosso-verde e con l’apertura del guscio simile alla
varietà “Kerman”, la varietà maggiormente utilizzata in California.
La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione
di Almyros.

La varietà più diffusa in Italia è la Bianca (comunemente chiamata
Napoletana o Nostrale, il seme è verde e rappresenta il fattore
commerciale di pregio). Altre varietà sono la Cappuccia, Cerasola,
Insolia, Silvana, Femminella. Di recente introduzione sul mercato italiano sono le cultivar Kern, Red Aleppo e Larnaka.